Как известно, практически любой пищевой продукт может вызвать реакцию, особенно если он используется часто и в большом количестве. Выделяют токсические реакции на продукты питания, они развиваются после употребления продуктов, содержащих в виде примесей токсические вещества. Проявление этих реакций и степень их тяжести зависят от дозы и химических свойств токсических соединений, а не от вида пищевого продукта.
Среди нетоксических реакций на пищу выделяют два основных вида пищевой непереносимости, различающихся механизмами развития:
• реакции на пищевые продукты, обусловленные нарушениями в системе иммунитета. Это - ПА;
• реакции неиммунологического характера (пищевая непереносимость).
Таким образом, под ПА подразумевают иммунологически опосредованное клиническое проявление гиперчувствительности сенсибилизированного организма, возникающее после поступления пищевого антигена в пищеварительный тракт.
Согласно современным представлениям о механизмах развития аллергических реакций, ПА подразделяется на IgE-зависимую и IgE-независимую. Считается, что ПА в большинстве случаев обусловлена IgE-опосредованными механизмами, хотя намного реже клинические проявления аллергической болезни могут быть связаны и с не-IgE-опосредованными реакциями [14].
Под термином «пищевая непереносимость» И.В. Борисова и С.В. Смирнова предлагают понимать повышенную гиперчувствительность организма к пищевым продуктам, обусловленную участием
неиммунных, псевдоаллергических механизмов. Причиной развития псевдоаллергических реакций может быть недостаточность ферментов, патология гепатобилиарной системы, включение гистаминового механизма, активация системы комплемента, паразитарные инвазии и т.д. [14]. Таким образом, в основе развития данных псевдоаллергических реакций лежит неспецифическое высвобождение медиаторов аллергии, чаще всего гистамина, из клеток-мишеней без участия иммунных механизмов. Хорошо известен ряд продуктов питания (псевдоаллергенов), содержащих большое количество вазоактивных аминов. Например, большое количество гистамина содержится в консервированной рыбе, ферментативных сырах, печени, колбасах, томатах, бананах, квашеной капусте, шпинате. Серотонин содержится в ананасах, арахисе и т.д.