Хотя молоко - это один из самых важных продуктов питания для ребенка, особенно для ребенка раннего возраста, это также и один из распространенных аллергенов. Аллергия на молоко подразумевает реакцию иммунной системы ребенка на БКМ.
Наибольший удельный вес (более 85%) в молоке занимает вода, а на остальные компоненты (белки, липиды, углеводы и др.), входящие в состав сухого вещества, приходится около 13%. Белки составляют 3,2% сухого вещества молока. Состав белков довольно разнообразен (табл. 5.1).
Таблица 5.1. Состав белков в сухом веществе коровьего молока
| |
казеин (αs1-, αs2-, β-, χ-фракции) | |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
Белок оболочек жировых шариков | |
Кроме того, в состав сухого вещества молока входят минеральные вещества, в том числе макро- и микроэлементы. Среди макроэлементов лидирующее положение занимают калий, кальций и хлориды. Среди микроэлементов лидирующее положение занимает цинк, а потом уже следуют железо и алюминий. Всего же насчитывается свыше 20 элементов.
Кроме того, в сухом остатке молока содержатся водорастворимые и жирорастворимые витамины (всего 14 витаминов) и витаминоподоб-ные соединения, например холин, оротовая кислота и др. А также в состав молока входят ферменты, в том числе дегидрогеназы, каталаза, плазмин, ксантиноксидаза, липаза, амилаза, пероксидаза, фосфатаза, лизоцим и др. и гормоны: пролактин, окситоцин, соматотропин, кор-тикостероиды, андрогены, эстрогены, прогестерон, тироксин, проста-гландины и др.
Коровье молоко содержит около 36 антигенов в сывороточной фракции и 6 антигенов во фракции казеина, которые могут действовать как полноценные антигены для человека. Аллергены БКМ можно разделить на две большие группы: казеин (80% от общей массы белка) и сывороточные белки (20%). Практически любой белковый компонент молока способен вызвать сенсибилизацию, но наиболее часто это значимые в количественном отношении фракции: β-лактоглобулин, α-лактальбумин, бычий сывороточный альбумин и γ-глобулин, а также α- и β-казеины.