В Приложении 23 представлены данные о потерях основных питательных веществ при тепловой кулинарной обработке мяса. Их потери в значительной степени зависят от способа термической обработки. Если отваривание производится без слива (например, варка супов, киселей, компотов, некоторых каш и т.д.), потери почти всех пищевых продуктов минимальны: 2-5% белка, жиров, углеводов и минеральных элементов. Наблюдается сильное разрушение витамина С (60%) и лишь частичное (10-15%) витаминов группы В и β-каротина. При отваривании большинства овощей, некоторых каш (например, рисовой), макаронных изделий, где производится слив, потери с отваром белка, жиров, витаминов и микроэлементов увеличиваются в 2-3 раза и приближаются к потерям при жарении. При обжаривании мяса мелкими кусками потери всех пищевых ингредиентов значительно (почти в 2 раза) меньше, чем при обжаривании его крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки мелкокускового полуфабриката мяса. При тепловой обработке происходит значительная потеря витаминов как за счет их перехода в раствор или сок, так и за счет термического распада (В1 - 25-30%, В2 - 8-40% и РР - 5-20%).
Частично разрушаются термолабильные аминокислоты (цистин, лизин, триптофан).
Потери белка при обжаривании котлет по сравнению с натуральным продуктом сокращаются примерно в 2 раза (5% против 10%), жира - на 1/3, витаминов и микроэлементов - в 1,5-2 раза. Но все же эти потери выше, чем при тушении. Пищевые вещества в котлетах сохраняются за счет того, что вместе с соком, выделяющимся из мяса при жарении, они впитываются в хлеб, добавленный в котлетную массу, и в минимальной степени попадают на жарочную поверхность. Еще меньше (почти в 2 раза) потери пищевых веществ, особенно жира, микроэлементов и витаминов при приготовлении котлет на пару. Приготовление на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для диет, требующих щажения ЖКТ. Для этого используются кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую кладут продукты. При кипячении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой, потери питательных веществ при приготовлении на пару меньше, чем при тушении. Потеря фосфора при отваривании мяса, когда производится слив бульона, достигает 30%, при жарении говядины крупным куском - 17%, мелкими кусочками - 6%, при тушении - 5%.