2.1. ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ЗАТРАТЫ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩИ
Обмен энергии в организме. Обмен энергии в организме человека протекает в соответствии с фундаментальными законами равновесия в открытой саморегулирующейся системе. У человека имеется сложный механизм поддержания энергетического равновесия, который зависит от уровня поступления энергии с пищей. Другие источники энергии, аккумулирующейся в макроэргических связях на уровне клетки, науке в настоящее время неизвестны.
Обмен энергии в организме протекает в рамках двух основных метаболических процессов: катаболизма (диссимиляции) и анаболизма (ассимиляции). В реакциях катаболизма энергия затрачивается на химическую трансформацию поступающих с пищей веществ и выведение из организма вторичных метаболитов. В процессе анаболизма происходит энергозависимый синтез структурных и функциональных соединений, необходимых для роста, развития и нормального функционирования организма. При этом около половины всей энергии, образующейся в процессе обмена веществ, превращается в тепло, обеспечивая терморегуляцию организма.
Процессы диссимиляции и ассимиляции протекают у взрослого здорового человека в относительном равновесии. Дисбаланс метаболизма является прямой причиной развития различных функциональных нарушений, а со временем - патологических процессов (заболеваний).
Интенсивность протекания обменных процессов имеет генетическую детерминацию на индивидуальном уровне.
Преобладание ассимиляции над диссимиляцией наблюдается у здорового человека в период роста и развития организма - с рождения и в среднем до 25 лет. Обратная картина отмечается у людей старшего возраста (после 60 лет).
Энергетический баланс. Под энергетическим балансом следует понимать равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами в процессе поддержания оптимального гомеостаза. Проявлениями энергетического баланса у детей являются оптимальные показатели роста и развития, а у взрослых - стабильность массы тела. Интервал колебаний массы тела у взрослого человека после окончания периода роста на протяжении всей жизни не должен превышать 5-7 кг (за исключением периода беременности).