Пищевые продукты — продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде. К пищевой продукции также относят напитки, пищевые добавки и материалы, контактирующие с пищевыми продуктами.
Любой пищевой продукт представляет собой сложный химический комплекс, включающий основную группу компонентов — пищевые вещества (нутриенты), выполняющие энергетическую и пластическую роль, и несколько минорных (поступающих в малых количествах) групп биологически активных соединений, а также антиалиментарные факторы и природные токсины.
Кроме того, в составе пищи могут содержаться остаточные количества чужеродных соединений природного и антропотехногенного происхождения.
Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевой ценности и безопасности, при соответствии которых гигиеническим требованиям продукт без ущерба для здоровья будет вносить свой вклад в удовлетворение физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии.
По микробиологическим показателям безопасность пищевых продуктов оценивают по следующим группам микроорганизмов:
- патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia);
- условно-патогенные микроорганизмы (E. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus);
- санитарно-показательные микроорганизмы: мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек (БГКП) (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
- микроорганизмы порчи — дрожжи и плесневые грибы;
К факторам химической опасности относят вещества, которые условно можно разделить на две большие группы:
- экологически обусловленные соединения, концентрация которых в биосферных средах и продовольствии растет в результате антропотехногенной деятельности, не связанной с продовольственным производством (токсичные элементы, радионуклиды, бифенилы, диоксины);
- целенаправленно вносимые человеком в процессе продовольственного и пищевого производства вещества (пестициды, нитраты, нитриты, антибиотики, гормональные вещества).
Пищевые продукты должны соответствовать установленным гигиеническим нормативам допустимого содержания химических (в том числе радиоактивных) и биологических веществ, их соединений и микроорганизмов. При любом установленном несоответствии пищевую продукцию для питания человека использовать нельзя, ее необходимо утилизировать для непищевых целей. При этом возможна переработка партии несоответствующей продукции для снижения в ней остаточных количеств химических веществ (но не биологических веществ или микроорганизмов) до максимально допустимого уровня (с обязательным контролем конечного результата).
Содержание обучения.
- Технические регламенты, санитарные правила и нормативы, содержащие требования к качеству и безопасности пищевой продукции. Стандартизация пищевой продукции: государственные стандарты и технические условия. Формы оценки соответствия пищевой продукции: декларирование соответствия, государственная регистрация, добровольная сертификация.
- Санитарно-эпидемиологическая (гигиеническая) экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов: плановая и внеплановая. Порядок отбора проб для исследования в соответствии с требованиями Межгосударственного стандарта и методических указаний. Методы исследования пищевой продукции, оформление экспертного заключения по образцу и партии пищевой продукции.
- Перечень пищевой продукции, требующей государственной регистрации. Специализированная и новая пищевая продукция.
- Безопасность пищевой продукции. Микробиологическая безопасность пищи (прионы, вирусы, бактерии, простейшие, гельминты, биотоксины). Химическая безопасность пищевых продуктов. Принципы гигиенического нормирования ксенобиотиков в пищевых продуктах. Эколого-гигиенические аспекты охраны продовольственного сырья от контаминации чужеродными соединениями (токсичными элементами, пестицидами, радионуклидами, нитратами, антибиотиками и др.). Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов, здоровья населения (социально-гигиенический мониторинг). Требования к экспертизе некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.
- Информация для потребителей о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий.
- Значение и роль мяса (животных и птицы) и мясных продуктов (субпродуктов, колбасных изделий) в питании человека. Пищевая и биологическая ценность различных видов мяса. Мясо и мясные продукты как источник полноценных белков, железа, витаминов В1, В6, РР. Жиры мяса и мясопродуктов, их жирнокислотный состав. Мясо птицы и его значение в питании. Колбасные изделия, пищевая и биологическая ценность. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза мяса и мясопродуктов. Болезни животных, передающиеся человеку через мясо (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур). Биогельминтозы, связанные с потреблением мяса (тениидоз, трихинеллез и др.). Контаминация мясопродуктов антибиотиками, гормонами, пестицидами и другими чужеродными веществами.
- Значение молока и молочных продуктов в питании населения. Особое значение молока в питании детей, людей старшего возраста и больных. Пищевая и биологическая ценность молока. Молоко и молочные продукты как источники полноценного белка. Жиры и углеводы молока. Минеральные вещества молока. Витамины и ферменты молока. Кисломолочные и обогащенные молочные продукты, их значение в питании. Молочные продукты для питания детей различных возрастных групп. Гигиенические требования к качеству молока и молочных продуктов. Микробиологические и санитарно-химические показатели безопасности молока и молочных продуктов. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза молока и молочных продуктов, в том числе в условиях неблагополучной эпидемической обстановки (сибирской язвы, ящура, туберкулеза, бруцеллеза, кокковых инфекций и др.).
- Значение рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов в питании. Пищевая и биологическая ценность рыбы. Рыба и рыбные продукты как источники полноценного белка. Особенности аминокислотного состава белков рыбы. Жиры рыб и морепродуктов: ПНЖК семейства ω-3. Особенности витаминного и минерального комплекса рыб: витамины А и D, микроэлементы (йод, селен). Санитарно-эпидемиологическая экспертиза рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов. Основные заболевания человека, связанные с потреблением рыбы и рыбных продуктов: бактериальные инфекции и отравления, гельминтозы (дифиллоботриоз, описторхоз и др.), отравления химическими соединениями (метилртутью, полихлорированными бифенилами и др.), интоксикация фикотоксинами.
- Яйца и яичные продукты как источник высокоценного белка, витаминов (А, D, В2). Липиды яиц, лецитин. Санитарно-эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов.
- Зерновые продукты. Значение зерновых продуктов в питании. Структура зерна и пищевая ценность его составных частей. Зерновые продукты как основные источники растительного белка и полисахаридов в питании человека. Особенности аминокислотного состава белка зерновых и пути повышения его биологической ценности. Зерновые продукты и бобовые как основные источники сложных углеводов, ПВ, витаминов В1, Е. Продукты переработки зерна (мука, крупа, макаронные изделия), их пищевая и биологическая ценность. Влияние технологии получения на пищевую и биологическую ценность продуктов переработки зерна.
- Значение хлеба в питании населения. Гигиенические критерии качества хлеба и хлебобулочных изделий. Роль зерновых продуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки.
- Овощи, зелень, фрукты, плоды, ягоды, бобовые и грибы. Растительные продукты как основной источник витамина С, биофлавоноидов, каротиноидов. МДС, некрахмальных полисахаридов (и других компонентов ПВ) овощей и плодов, их значение в питании. Органические кислоты, минеральные вещества и биологически активные соединения (индолы, полифенолы, гликозиды) овощей и плодов, их значение в питании.
- Орехи, семена и масличные культуры. Значение в питании. Растительные масла как основные источники ПНЖК, витамина Е и фитостеринов в питании.
- Консервированные продукты и их роль в питании населения. Виды консервов. Классификация методов консервирования пищевых продуктов и их гигиеническая оценка. Санитарно-эпидемиологическая роль консервов в возникновении пищевых отравлений (ботулизма, отравления солями олова и хрома).
- Пищевая ценность детских, диетических (лечебных и профилактических), обогащенных и функциональных продуктов, биологически активных добавок к пище.